Faire son pain c'est tendance : nos conseils, recettes et astuces
VoyagesEtLoisirs | Publié le 07/02/2011 12:44:06
Bon à savoir !
C'est l'expérience qui fera de vous un bon boulanger. C'est aussi la connaissance des techniques et la maitrise du matériel. Mais l'envie sera la clé de votre réussite. Finalement le pain ce n'est que de la farine, de l'eau, du sel et de la levure. A partir de là tout est possible. Une fois que vous aurez humé la bonne odeur du pain cuit dans votre four vous verrez il sera difficile de s'en passer. Une fois la réalisation du pain acquise vous pourrez même vous lancez très facilement dans la confection de vos viennoiseries.
Quel matériel choisir ?
Aujourd'hui les machines à pain sont une alternative intéressante puisqu'elles pétrissent et assurent la cuisson du pain, cependant nous opterons pour une option plus personnelle et gratifiante. Pour le pétrissage on choisit le robot multi-fonction, la marque Kenwood propose sans doute ce qui se fait de mieux dans le genre, voir notre sélection plus bas. Certe c'est un investissement mais rapidement votre robot et vous, vous ne ferez plus qu'un. Il rend de nombreux services notamment en pâtisserie. En plus du robot, votre four traditionnel fera l'affaire. Ensuite quelques ustensiles : plaques de cuisson, torchons, grignette (ou lame de rasoir) ... Rien de très compliqué !
Quelques idées de recettes de pain maison
Pour le pain c'est très simple il vous faut une recette de base. Vous la déclinerez suivant la forme voulue. Pour plus d'infos et pour des recettes variées nous vous proposons plus bas une sélection d'ouvrages.
Recette de base pour le pain : pour 1kg650 de pâte
Ingrédients : 1 kg de farine de type 55, 20 g de sel fin, 20 g de levure boulangère, 650 g d'eau tempérée
Vous découvrirez au fil de votre expérience qu'il existe de nombreuses sortes de farine, chacune ayant ses caractéristiques, elles ont un numéro précis, les plus courantes sont la T55 et la T45 que l'on trouve partout. Pour la levure, celle de boulanger est la plus efficace, vous pouvez l'acheter en gros volume et congeler des portions de 20 g, à utiliser suivant vos besoins. Il suffit de la décongeler dans un peu d'eau.
Préparation : versez la farine tamisée (mieux mais pas nécessaire), la levure et l'eau dans le bol du robot, ainsi que le sel. L'oublier et c'est la mauvaise surprise. Mélangez les ingrédients à petite vitesse (1 à 2 suivant votre robot) pendant 5 minutes afin que les ingrédients se mélangent bien. Puis pétrissez 5 à 10 minutes voir un peu plus à vitesse moyenne (3). L'objectif est que votre robot accomplisse 1 000 tours, vous n'êtes pas obligé de les compter. Vous devez obtenir une pâte homogène et souple elle doit se décoller de la paroi du bol et ne coller que très légèrement vos doigts. Vous pouvez modifier le résultat soit en rajoutant un peu de farine, soit un peu d'eau. Laissez fermenter la pâte dans le bol pendant 1 heure dans un local tempéré. Recouvrir le bol avec un film plastique alimentaire ou un sac plastique. Près d'un radiateur c'est parfait.
Après ce délai, placez la pâte sur un plan de travail fariné, elle doit avoir doublé de volume. Détaillez la pâte selon vos besoins et les formes souhaitées. A ce moment là vous pouvez aussi la congeler. Une fois détaillée cette pâte est appelée "pâton". Pour une baguette prévoir entre 200 et 300 g de pâte. Une fois les pâtons façonnés posez les sur un torchon sec (ou toile de lin) que vous pouvez fariner légèrement pour un aspect plus rustique. Replier légèrement le torchon entre chaque pâton. Recouvrez vos pâtons avec un film plastique et laisser fermenter pendant deux heures, allonger ce délai si la pièce n'est pas très chaude.
Une fois ce délai passé déposez vos pâtons sur une tôle recouverte de papier sulfurisé. Faîtes des incisions (appelées grignes) à l'aide de la lame de rasoir ou grignette. C'est la signature du boulanger, c'est à la fois un élément de décor mais aussi elle favorise le développement du pain. L es coups de lame doivent être inclinés à 30°, droits, peu profondes, se chevaucher sur une longueur de 2 à 3 cm.
Enfournez dans un four préchauffé (210°) en présence d'un bol d'eau ou en ayant effectué "le coup de buée". Il s'agit de laisser une plaque vide dans votre four et de verser de l'eau au moment de l'enfournement, cela va dégager de la buée et donnera un très bel aspect à votre pain. Le temps de cuisson est variable selon la forme du pain. Pour des baguettes prévoir 20 minutes, toutefois il est impératif de ne pas ouvrir votre four pendant les 10 premières minutes. et voilà vous avez réussi votre pain et une bonne odeur envahit la maison. Mettre votre pain sur une grille pour qu'il refroidisse, ne pas le couper à chaud et de préférence avec une lame lisse pour ne pas l'émietter.
A partir de là vous pourrez faire de nombreuses variantes avec des farines différentes et des formes variées. Pains de campagne, pains aux céréales, pains ronds n'auront plus de secrets pour le boulanger que vous êtes. Vous allez même ensuite pouvoir utiliser le levain naturel plutôt que la levure industrielle. C'est la plus ancienne des fermentations, elle serait utilisée depuis environ 5 000 ans.
Et pourquoi pas des brioches ?
Après le pain il est très facile de passer à la réalisation des brioches, voici notre recette de base.
Recette pour la pâte levée briochée. Pour 2kg100 de pâte au robot ménager.
Ingrédients : 1 kg de farine type 45, 20 g de sel fin, 180 g de sucre semoule, 40 g de levure boulangère, 4 œufs, 350 g de lait tempéré.
Réalisation : Versez l'ensemble des ingrédients sauf le beurre dans le bol du robot. Mélangez les pendant 5 minutes à vitesse lente. Pétrissez ensuite 5 à 10 minutes à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du robot. Ajoutez la moitié du beurre coupé en morceaux, pétrissez quelques minutes jusqu'à qu'il soit incorporé à la pâte puis mettez le restant du beurre. Quant la pâte est homogène et qu'elle se décolle bien arrêtez votre robot. La pâte doit être très souple. Vous pouvez en extraire un morceau et tirer dessus si elle s'effiloche ce n'est pas bon il faut poursuivre le pétrissage. Comme pour la pain laissez fermenter une heure recouvert d'un film ou sac plastique. Après ce délai vous pouvez travailler votre pâte et réaliser les formes que vous souhaiter. Pour des petites brioches du goûter vous pouvez intégrer des pépites de chocolat ou du sucre perlé. Prévoir un peu de pâte "neutre" pour envelopper vos boules de mélange afin que le chocolat ou le sucre ne soit pas au contact direct de la chaleur. Pour cela étaler un peu de pate en rond, posez au centre une boule de mélange et l'envelopper avec la pâte étalée. Vous pouvez aussi mettre votre préparation dans des moules. Vous pouvez les congeler. Une fois votre façonnage fait posez sur une plaque, recouvrez d'un film plastique et laissez fermenter 2 heures à température ambiante. Une fois ce délai passé, badigeonnez les de dorure (œuf plus eau) avec un pinceau. Enfournez dans le four préchauffé à 160°. La durée est en fonction de la forme des brioches, prévoir 15 minutes pour de petites brioches individuelles. Au sortir du four badigeonnez vos brioches d'un mélange eau plus sucre glace pour un bel effet. Laissez refroidir sur une grille.
Quelques conseils :
- La température idéale pour la fermentation est de 24 à 25°
- Mettre votre four en position "chaleur tournante" pour le pain
- A la place du coup de buée vous pouvez mettre de l'eau sur votre pain avec un vaporisateur
- Choisissez avec soin vos matières premières, respectez les dosages
Notre Sélection de matériel : 1- Robot Kenwood Chef Titanium
Puissance 1400 W, Bol inox 4,6 l avec poignées et couvercle de protection transparent carrosserie aluminium Variateur électronique pour une vitesse constante + touche pulse Mouvement planétaire. Ouverture automatique du bras Kit pâtisserie en acier inoxydable + batteur souple et spatule. Mixeur verre 1,5 l Sortie exclusive bol multipro possibilité d'utilisation simultanée des accessoires plus de 30 accessoires adaptables en option.
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2- Machine à pain BM900
Cuisson ventilée pour une répartition de la chaleur parfaite à l’intérieur de la machine et une croûte dorée uniformément ECO PROGRAM pour économiser du temps et de l’énergie le programme éco réalise un pain en 85 minutes 2 pages de pétrissage : permet d’atteindre tous les endroits de la cuve assurant ainsi un mélange homogène de la pâte : un résultat parfait quelque soit la taille du pain : 2 tailles de pain 1 kg et 1,5 kg Distributeur automatique d’ingrédients
Prix : 150 €
3- Machine à pain BDM755S
Capacité 500 g, 750 g, ou 1 kg - puissance 450 W - 12 programmes - 1 programme pain sans gluten - Distributeur automatique d’ingrédients - 3 niveaux de brunissage - Départ différé 13 h - Maintien au chaud 60 mn - Large hublot de contrôle - Ecran LCD - Cuve amovible anti-adhérente - Gobelet doseur et cuillère mesureur - Recettes - Fonction confiture - Couvercle détachable
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