Interview Johanna Le Pape, l'icône de la pâtisserie “saine”
News | Publié le 20/12/2023 08:56:50
" A l’image d’un arbre, ma mission de vie représente le tronc et les branches sont les projets éducatifs et créatifs qui en découlent." Johanna Le Pape
Parlez-nous de votre formation et surtout comment est né ce goût pour la pâtisserie ?
J’ai démarré la pâtisserie au retour d’un voyage en Australie et après avoir pris un électrochoc en dégustant, à mon retour, un opéra, celui de chez Riederer à Aix en Provence. Une passion dévorante m’a habité dès ce jour sans jamais plus me quitter.
Cette prise de conscience m’a immédiatement conduit à arrêter le master que j’étais en train de poursuivre pour me lancer dans un CAP pâtissier. Je vais faire mes premiers pas dans le CFA des quartiers nord de Marseille puis poursuivre par un perfectionnement à l’ENSP lors d’un summer camp. En septembre, j’arrive à Paris et quelques mois plus tard, j’intègre le Lutétia. De commis, je deviens demi chef de partie. Puis je rejoins l’équipe de Cédric Grolet au Meurice.
Vous avez travaillé auprès des plus grands d’Alain Ducasse à Cédric Grolet. Qu’avez-vous retenu de ces expériences ?
C’est au Meurice que je découvre ce qu’est la pâtisserie haute couture et l’exigence infaillible des équipes. Cela nous plonge dans un monde où l’excellence est la seule chose qui vaille. Réactivité, rigueur et dépassement de soi sont de mise pour évoluer dans ce milieu exigeant. J’ai appris les bases techniques et la posture à adopter pour être performante.
En quoi la pâtisserie de palace (puisque vous avez œuvré au Lutétia) est-elle différente de celle de boutique ou de restaurant ?
Ce qui nous est demandé dans l’univers de l'hôtellerie haut de gamme est, selon moi, plus varié que ce que nous pouvions aborder dans une boutique ou un restaurant. La vie d’un palace vibre au son d'événements multiples, du petit déjeuner au tea time, des banquets au dîner gastronomique. C’est ce rythme effréné quotidien qui offre une multitude de possibilités d’apprentissage.
Aujourd’hui votre rôle est un peu « hybride », vous faites du consulting, de la formation, des démonstrations, comment définiriez-vous votre travail ? Quelle activité vous convient le mieux ?
Il y a 8 ans, j’ai décidé de me mettre à mon compte en devenant consultante. Cela m’a permis de voyager dans le monde entier, de réaliser de nombreux projets créatifs et par-dessus tout, de faire ce pas de côté pour signer une pâtisserie qui me ressemble. Tout me plait dès lors que j'œuvre dans le sens de mes valeurs.
A l’image d’un arbre, ma mission de vie représente le tronc et les branches sont les projets éducatifs et créatifs qui en découlent.
Vous venez de publier ” Révolution Pâtisserie », pouvez-vous nous en dire plus sur ce projet ? A qui s’adresse ce livre ? En quoi est-il différent ?
Après 8 années de recherche sur le thème de la pâtisserie saine, où comment amener la pâtisserie à être plus nutritive, j’ai eu envie de proposer un ouvrage qui synthétise ce travail. Il est important de donner un cadre et des outils à ce que j’appelle la pâtisserie “saine”.
Consciente de l’écosystème qui nous entoure et de notre proximité, en tant que chef, à tous les enjeux de santé et d’environnement, j’ai pensé que notre métier allait s’inscrire dans ce mouvement global avec l’envie d’offrir de nouvelles perspectives. Aussi je propose d’aborder ce projet d’envergure par 5 piliers formant le mot DESIR que l’on retrouve en introduction du livre avec comme premier guide DIVERSIFIER. Plus de 250 ingrédients sont présentés afin de comprendre la biodiversité que la nature nous offre pour créer des pâtisseries aux milles et une saveur tout en soulignant leur bienfaits. Dans la deuxième partie du livre, on plonge dans plus de 45 recettes avec toutes les alternatives possibles, bas IG, sans gluten, végétal.
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" La pâtisserie devient pluriel, les signatures sont de plus en plus innovantes, esthétiques, délicates et engagées. " Johanna Le Pape
Vous évoquez la pâtisserie « bien-être », cela veut dire quoi ?
C’est une pâtisserie qui nous veut du bien, tout simplement. Elle remet au cœur, des ingrédients riches en fibres, en vitamines, oligo éléments, en omega 3, 6 et 9. Elle fait la part belle aux qualités nutritives de ces huiles en première pression à froid, aux plus de 30 farines existantes ou encore aux sucres se distinguant de notre grand classique qu’est le sucre semoule .
Elle s'intéresse aux procédés de transformations qui préservent les micronutriments par des cuissons douces ou des recettes crues.
La pâtisserie évolue très vite et se féminise beaucoup avec de nombreux talents, qu’est-ce que cela change à cet univers professionnel ?
C’est une chance de vivre cette grande ouverture. La pâtisserie devient pluriel, les signatures sont de plus en plus innovantes, esthétiques, délicates et engagées. Sourcing, réflexion sur l’indice glycémique, choix de diversifier les ingrédients de base… de nombreux facteurs telle que l’arrivée des femmes dans ce merveilleux métier, ont permis des ouvertures de conscience.
Aujourd’hui grâce aux réseaux sociaux les pâtissiers sont de vraies stars dans le monde, est-ce positif ?
Ce que j’observe depuis 8 ans est un constat extrêmement positif. La pâtisserie est un véritable ascenseur social qui offre à celles et ceux qui se donnent les moyens, d’évoluer. Les réseaux sociaux nous permettent de nous exprimer sur le plan créatif et nous offrent une visibilité importante.
Peut-on espérer un jour une boutique « Johanna Le Pape » ?
Peut -être sous un format de résidence ou de POP UP un jour à Los Angeles, à Paris ou ailleurs.
Pour vous à quoi ressemble le dessert parfait ?
Un dessert épuré, une esthétique qui nous donne envie de plonger la cuillère, un équilibre de saveurs fabuleusement choisi avec beaucoup de légèreté en bouche . Une fois terminé, on en mangerait bien un autre.
Savez-vous déjà quel sera votre dessert sur la table de votre réveillon de Noël ?
Surement une bûche glacée :)
En dehors de la pâtisserie, quelles sont vos autres passions ?
Je suis passionnée de sport, de nature et de musique.
Infos pratiques :Johanna Le Pape - Révolution Pâtisserie
La bible de la pâtisserie saine
Avec la collaboration de : Mélanie Frechon
Editeur : Flammarion - 256 pages - 217 x 285 mm
Couleur - Relié EAN : 9782080414823 ISBN : 9782080414823
Prix : 35 euros
ebook - Prix : 23,99 euros
Par la rédaction
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