Joël Robuchon, recordman absolu des étoiles à la tête d'un empire
Luxe | Publié le 02/12/2008 15:27:29
24 étoiles pour un seul homme
Pour sa première édition consacrée à Hong Kong et Macao, le guide gastronomique français Michelin vient d'accorder sa 24e étoile à M.Robuchon. Son restaurant "Robuchon a Galera" à l'hôtel Lisboa de Macao vient d'être couronné de trois étoiles.D'origine modeste -père maçon, mère au foyer--, cet homme invariablement vêtu de noir, aux yeux clairs et à la voix douce, ne se destinait pas à la cuisine. C'est au petit séminaire qu'il y prend goût, en aidant les religieuses à préparer les repas. En 1960, il est commis au Relais de Poitiers, localité où il est né quinze ans auparavant. Puis c'est le "grand voyage" des Compagnons du Tour de France, le titre de Compagnon en 1966 et une devise qui va comme un gant à ce perfectionniste: "l'homme doit se réaliser par son travail". Il s'y emploie avec acharnement et accumule les distinctions, dont celle de Meilleur Ouvrier de France en 1976.
En 1981, Joël Robuchon ouvre le restaurant Jamin, à Paris. C'est le point de départ d'une ascension foudroyante: il obtient sa première étoile dès 1982 et décroche la récompense suprême, les trois étoiles, seulement deux ans plus tard. Son credo : "la maîtrise de l'alliance des saveurs des meilleurs produits". "C'est vraiment ce qu'il y a de plus beau dans la cuisine", dit alors ce cuisinier exigeant, qui confesse son admiration pour des chefs comme Jean Delaveyne et Alain Chapel. Après Jamin, c'est dans son "Restaurant Joël Robuchon", avenue Poincaré, que le chef livre sa célèbre purée de pommes de terre et autres plats emblématiques comme la gelée de caviar au chou ou le gratin de macaronis aux truffes, céleri et foie gras. Mais deux ans plus tard, en 1996, coup de tonnerre: à 51 ans, il claque la porte de ce trois étoiles qualifié par la presse anglo-saxonne de "meilleur du monde". Ce père de deux enfants explique qu'il ne veut pas mourir d'une crise cardiaque due au stress, comme certains de ses prédécesseurs. Ce franc-maçon revendiqué n'est pas pour autant inactif: il reste conseiller pour la marque Fleury-Michon, activité qu'il exerce depuis 1987, conseille le restaurant parisien Laurent, se lance dans une émission de télévision. Familier du Japon depuis depuis 1976, Joël Robuchon y ouvre plusieurs établissements au fil des ans. Il explique au Figaro y avoir "été saisi par le virus de l'esthétique. Plus j'avance, plus je me dépouille".
Il faudra attendre 2003 pour qu'il retrouve le chemin des fourneaux en France, mais pas celui de la haute gastronomie. Son "Atelier de Joël Robuchon" n'a rien à voir avec le "trois étoiles" de l'avenue Poincaré: les clients, assis autour d'un grand comptoir, avec vue sur les produits et la cuisine, dégustent une cuisine "simple mais avec des produits exceptionnels".
"L'époque a changé, le consommateur recherche une cuisine qui soit moins sophistiquée, une adresse où l'on mange bien et où il y ait de l'ambiance", explique alors le chef. Le succès est rapide, et le concept décliné ailleurs: à Londres, New York, Las Vegas, Tokyo, Hong Kong. Il règne aujourd'hui sur 16 établissements et la moitié de ses 24 étoiles sont des restaurants asiatiques.
Source AFP - 02.12.2008
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