Les recettes du groupe Big Mamma dans un beau livre
130 classiques italiens
En quelques années le groupe Big Mamma est devenue la référence d'une certaine réussite à la française dans le monde de la restauration avec dix restaurants ouverts : un à Lille (La Bellezza), deux à Londres (Gloria et Circolo Popolare) et six à Paris (Pink Mamma, Pizzeria Popolare, Ober Mamma, BigLove, Mamma Primi, East Mamma), ainsi qu'un Food Market de plus de 4 500 m² à Paris, La Felicità. Tigrane Seydoux et Victor Lugger ont su réinventer en cinq ans la restauration italienne en France et en Angleterre en créant un petit empire proposant une cuisine authentique, généreuse et accessible. Une cuisine que l'on peut découvrir dans un beau livre "La Cucina di Big Mamma - Les meilleures recettes de nos trattorias" paru en fin d'année dernière aux éditions Phaidon.Dans cet ouvrage on retrouve 130 merveilleux classiques italiens réinterprétés et twistés à la sauce actuelle, des arancinis à la façon Sicilienne pour l’apéro, aux linguines au homard, en passant par les surprenants Black Tortelli et à la tarte aux citrons d’Amalfi (bombe meringuée de 20 cm de haut) ou l’inoubliable Torta Al Cioccolato côté desserts.
La "team" Big Mamma revient sur ses plus célèbres antipasti, pizzas napolitaines, pasta fresca, risotti, dolci, brunch à l’italienne et punchy cocktails. Des recettes gourmandes et généreuses, à faire et à refaire à la maison pour ceux que vous aimez. On aime également les superbes photos qui son de vrais moments de dépaysement.
Infos pratiques :
La Cucina di Big Mamma - Publié par Phaidon
Prix : 29,95 euros
170 photographies couleur
380 pages, plus de 130 recettes
220 x 270 mm - ISBN: 978 1 83866 038 3
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Pour 4 personnes | Préparation : 1 heure / Cuisson : 3 heuresINGREDIENTS
Pour la bolognaise :
1 kg de porc haché
1 kg de boeuf haché
500 g de veau haché
5 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 oignon jaune finement haché
3 branches de céleri coupées en dés
1 carotte coupée en fines tranches
10 cl de vin rouge
1,5 l de Sauce tomate
2 branches de romarin
les feuilles d’1 bouquet de sauge
quelques feuilles de laurier, pour la déco
sel et poivre du moulin
Pour la béchamel :
100 g de beurre
100 g de farine de type 00
1,5 l de lait chaud
1 cuil. à soupe de noix muscade râpée
1 kg de pâte à pasta
200 g de parmesan râpé
Préparation :
Préparer la bolognaise : dans une grande poêle, saisir les viandes dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive 10 minutes à feu vif. Réserver. Dans une casserole, chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu moyen et faire revenir l’oignon 5 minutes. Ajouter le céleri et la carotte et poursuivre la cuisson 8 minutes. Ajouter la viande et bien mélanger. Déglacer avec le vin rouge et laisser cuire 5 minutes à feu vif, jusqu’à ce que le liquide soit entièrement évaporé. Ajouter la sauce tomate, saler et poivrer. Ajouter les branches de romarin et les feuilles de sauge et laisser mijoter environ 2 heures à feu doux.
Ôter les branches de romarin et les feuilles de sauge. Préparer la béchamel : dans une casserole, faire fondre le beurre 5 minutes à feu doux, puis ajouter la farine. Bien mélanger afin d’obtenir un roux. Ajouter le lait et la noix muscade, puis poursuivre la cuisson 15 minutes à feu doux, sans cesser de mélanger.
Réserver.
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Sortir la pâte du frigo. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 1 mm d’épaisseur et la découper en feuilles de la taille du plat de cuisson. Dans un plat à four rectangulaire disposer une couche de pâte, ajouter une couche de bolognaise, une couche de béchamel et parsemer de parmesan. Répéter 5 fois cette étape. Garder 8 cuillerées à soupe de béchamel pour le dressage. Enfourner 45 minutes.
Dresser sur des assiettes individuelles en ajoutant 2 cuillerées à soupe de béchamel et 2 feuilles de laurier sur chaque part.
Le petit plus :
Pour le plaisir des yeux et des papilles (et s’il vous reste de l’énergie), faites frire quelques feuilles d’estragon et disposez-les sur le dessus avant de servir
Bon appétit !