Masterbook Michalak pour les passionnés de pâtisserie
UN STYLE NOUVEAU POUR UN LIVRE DE CUISINE
Infos pratiques :
Michalak Masterbook
A paraître chez Alain Ducasse Edition le 25 septembre 2014
Auteur: Christophe Michalak
Photographes: Laurent Fau, Rina Nurra et Stéphane de Bourgies (couverture)
Disponible en librairie au prix de 29 €
Par Fashions-addict.com
Les éditions Alain Ducasse et Fashions-addict.com vous offre cette recette :
MOUSSE AU CHOCOLAT TOTALEMENT HYSTERIK
POUR 4 MOUSSES
Temps de préparation: 30 min-Temps de cuisson:40 min-Temps de repos: 2 h
INGRÉDIENTS
Mousse au chocolat
100 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G.
50 g de lait
120 g de chocolat Guanaja de Valrhona à 70 % de cacao
50 g de chocolat Tanariva de Valrhona à 33 % de cacao
60 g de blancs d'œufs
20 g de sucre cassonade
1 pincée de fleur de sel
Confit praliné (Recette au bas de la page)
85 g de crème liquide U.H.T à 35 % de M. G.
2 g de gélatine en feuille
130 g de praliné noisette
Croustillant sans gluten
35 g de beurre
35 g de Maïzena
1 g de sucre glace
10 g de fécule de pomme de terre
20 g de poudre d'amande
1 g de sel
35 g de riz soufflé
35 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona à 35 % de cacao
35 g de praliné noisette
35 g de pâte de noisette
10 g de noisettes
Dressage
200 g de chocolat noir Guanaja® de Valrhona à 70 % de cacao
75 g d'amandes hachées
Quelques noisettes caramélisées
Un morceau de gianduja
Un peu de cacao en poudre
PRÉPARATION
Mousse au chocolat
Faites bouillir la crème et le lait dans une casserole. Hachez les chocolats et placez-les dans un saladier. Versez la préparation bouillante sur les chocolats, puis mixez au blender plongeant. Montez les blancs en neige, serrez-les avec le sucre et le sel, puis mélangez les deux préparations lorsque la température du chocolat atteint 50 °C. Laissez refroidir et placez au frais.
Astuce: on peut garder cette mousse en poche au réfrigérateur et la dresser dans un cercle, dans un verre ou une assiette puis la faire cuire au four…
Confit praliné
Faites tremper la gélatine dans de l'eau. Chauffez 50 g de crème, puis ajoutez la gélatine.
Versez sur le praliné en réalisant une émulsion, puis ajoutez le reste de crème froide. Mixez au blender plongeant et réservez.
Croustillant sans gluten
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Faites griller les noisettes pendant 10 min. Faites Mélangez le beurre mou, la Maïzena®, le sucre glace, la fécule, la poudre d'amande et le sel. Éparpillez ce mélange sur une plaque. Baissez la température du four à 150 °C (th. 5) et faites cuire pendant environ 30 min. Laissez refroidir, puis mélangez avec les autres ingrédients dans la cuve d'un batteur muni de la feuille.
Dressage
Congelez de l'eau dans quatre moules à glaçons assez grands. Dès que la glace prend un peu, ajoutez un cure-dents au centre et laissez l'eau se congeler totalement. Hachez le chocolat et faites-le fondre sans dépasser 30 °C, ajoutez-y les amandes hachées. Démoulez les glaçons. Trempez-les dans le chocolat chaud. Laissez figer 5-10 min sur un tapis silpat, puis démoulez délicatement. Mettez-la mousse en poche et versez-la dans les coques. Ajoutez un peu de confit praliné. Parsemez de croustillant sans gluten, puis de noisettes caramélisées. Réalisez des copeaux de gianduja à l'aide d'un emporte-pièce et saupoudrez-les de cacao. Posez-les sur le croustillant.
CONFIT PRALINÉ
RECETTE DE L'ÉCOLE DU GRAND CHOCOLAT VALHRONA®
PRÉPARATION : 5 MIN CUISSON : 5 MIN
INGRÉDIENTS
85g de crème liquide U.H.T à 35% de M. G.
2g de gélatine en feuille 130g de praliné noisette
PRÉPARATION
ÉTAPE 1
Faites tremper la gélatine dans de l'eau. Faites bouillir 50g de crème, puis ajoutez la gélatine essorée.
ÉTAPE 2
Versez la crème dans un récipient, ajoutez le praliné, puis le reste de crème froide.
ÉTAPE 3
Mixez au blender plongeant. Placez au frais.