Notre série de l'été : les Ateliers de Chefs, cette semaine Alain Ducasse

VoyagesEtLoisirs | Publié le 01/08/2012 07:22:07

Comme chaque année, votre magazine vous propose une grande série de l’été avec des reportages exclusifs et inédits. Cet été nous nous penchons sur la tendance des cours de cuisine destinés aux amateurs. Pendant quatre semaines nous allons découvrir ensemble les cours de cuisine de grands chefs français : Alain Ducasse, Lenôtre, Guy Martin, Cyril Lignac.

Pour ce premier volet nous découvrons l’école de cuisine Alain Ducasse

Pour certains esprits avisés ou avinés selon le point de vue que l’on défend, la cuisine est un art. Et comme chaque discipline artistique, mais nous préfèrerons le terme artisanale, la cuisine requiert des techniques et des savoir-faire. Pour les appréhender et devenir un expert des fourneaux, l’expérience est un atout, notamment pour des autodidactes, mais d’autres options plus conventionnelles s’offrent à nous et notamment les cours de cuisine pour amateurs. Depuis quelques années les ateliers et écoles de cuisine connaissent un vrai et grand succès. Depuis l’explosion médiatique et télévisuelle de la cuisine, la demande pour ces cours est en plein essor. Si autrefois la transmission du savoir culinaire se transmettait des parents aux enfants, aujourd’hui il existe une vraie demande pour apprendre à cuisiner comme les grands chefs ou pour simplement apprendre des techniques et des plats du quotidien.

Présentation :

Le premier volet de notre série de l’été nous conduit à visiter et tester l’école de cuisine Alain Ducasse. Une école située dans le 16e arrondissement à Paris. Aujourd’hui Alain Ducasse est sans aucun doute l’un des chefs français les plus connus en France et dans le monde. Avec ses restaurants il a su hisser la cuisine française au sommet, tout en privilégiant le choix des produits et des techniques, sans pour autant s’éloigner d’une certaine tradition.

En choisissant d’ouvrir à Paris une école de cuisine de 700 m², Alain Ducasse donne accès au grand public à son savoir-faire jusqu’alors réservé aux professionnels.

Une école unique avec 4 cuisines et une espace cave, signée Pierre–Yves Rochon dans un esprit chaleureux et convivial proche de celui d’une maison particulière. C’est là un des atouts essentiels de cette école où vous êtes immédiatement « comme à la maison ».
L’Ecole de Cuisine Alain Ducasse propose des thèmes variés : Cuisine de tradition, la haute cuisine d’Alain Ducasse, bien-être, Pâtisserie, adaptés à votre niveau par des chefs formés aux méthodes Ducasse avec l’esprit de la cuisine Alain Ducasse. D’autant plus que l’école est dirigée par le chef Romain Corbière. A 30 ans, Romain est un fidèle. Passé entre autres au Relais du Parc à Paris et au restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse à Monaco. D’autres chefs de renom interviennent également régulièrement : Fumiko Kona pour les cours La cuisine de Fumiko, Hisayuki Takeuchi pour les cours Saveurs du Japon, Beena Paradin pour les cours Saveurs indiennes.

école ducasse

Notre expérience :

Lorsque vous assistez à un cours de cuisine vous êtes d’abord en contact avec un lieu, un esprit. L’Ecole d’Alain Ducasse est un superbe lieu moderne et fonctionnel. L’accueil y est excellent et vous êtes immédiatement dans les meilleures conditions en toute décontraction. Les cuisines très récentes ressemblent à la cuisine ménagère dont vous rêviez.
Nous avons assisté à trois heures de cours dédiées aux Macarons, la pâtisserie fashion par excellence. C’est le chef Franck Geuffroy qui a dispensé ce cours, Chef pâtissier au Plazza Athénée, Franck est en charge des cours de pâtisserie à l’Ecole Alain Ducasse. Lors de cette matinée « Macarons à la folie » nous avons pû réaliser les recettes suivantes : Macaron abricot/romarin, Macaron fraise tagada, Macaron glacés melon, Macarons italiens.
Le cours s’est déroulé dans une belle ambiance à un rythme soutenu par un chef qui maîtrise son sujet. Le matériel est à la hauteur et chaque élève trouve rapidement sa place. Le chef est très disponible pour des conseils et pour nous aider. On participe aux réalisations de base, les plus motivés ont le loisir de pratiquer et d’essayer de nouvelles techniques. Les résultats sont à la hauteur des espérances. Le temps est très bien gérer et nous avons pû déguster notre « production ». Les recettes sont professionnelles mais accessibles au grand public. Forcément une expérience enrichissante.
On a aimé : le lieu, l'ambiance, le chef, le tablier Alain Ducasse offert, le certificat validant notre expérience.

Les astuces de Chef que l'on retient :
- Utiliser de la poudre d'amande bien sèche
- Ne pas conserver les oeufs au réfrigérateur
- plutôt choisir des blancs tempérés et même un peu vieilli
- Utiliser les blancs dès qu'ils sont montés
- Pour les sorbets, savoir que l'alcool congèle à son degré d'alcool
- Toujours filmer les aliments au contact pour éviter la cristalisation

Macaron Glace Melon

5 questions à Sophie Journo, responsable marketing de l'Ecole Alain Ducasse :

- Quelle est l'histoire de l'Ecole Alain Ducasse ?
L’école a été créée en mai 2009. Initialement l’Ecole de cuisine Alain Ducasse est à Argenteuil où nous formons des professionnels. La transmission du savoir est une vraie volonté pour Alain Ducasse. Il ne fait pas un secret de ses recettes ou techniques. Il forme lui-même ses chefs. Aujourd’hui les chefs qu’il a formés peuvent eux aussi transmettre leur savoir dans cette école pour amateurs. Un lieu qu’Alain Ducasse a souhaité chaleureux, contemporain, fonctionnel, pour répondre à toutes les envies. Au-delà des cours concernant la cuisine d’Alain Ducasse comme la cuisine de bistrot, la cuisine de tradition, la cuisine méditerranéenne, la grande cuisine avec des recettes extraites des restaurants trois macarons du groupe Alain Ducasse, on propose également des cours moins traditionnels avec par exemple de la cuisine japonaise de Hisayuki Takeuchi, Beena Paradin pour les cours Saveurs indiennes, Fumiko Kona pour les cours La cuisine de Fumiko. En tout nous avons une cinquantaine de thèmes mais aussi des cours pour les enfants, des initiations à l’œnologie.

- Quel est l'objectif des cours ?
L’objectif est assez simple c’est d’apprendre des recettes mais au-delà de ça c’est apprendre des tours de main, de vraies techniques. La recette est un prétexte pour enseigner des techniques et des astuces de chef que l’on peut reproduire au quotidien dans sa cuisine de ménagère. Lors de chaque cours on décompose vraiment toutes les étapes de la recette. Le but c’est de vraiment repartir avec un savoir-faire. C’est aussi l’occasion de passer un moment convivial et d’échanges aussi bien avec les chefs que les autres participants. C’est pour cela qu’on déguste les plats tous ensemble avec le chef.

- Par qui sont animés les ateliers culinaires ?
Les cours sont dispensés par les Chefs d’Alain Ducasse, qui ont été formés par lui et qui ont passé du temps dans ses établissements. Par exemple Franck Geuffroy est passé par le Plazza Athénée, Romain Corbiere a eu sa première étoile au Relais du Parc. Ce sont des chefs formés aux méthodes et aux préceptes d’Alain Ducasse, en qui monsieur Ducasse a mis toute sa confiance pour enseigner aujourd’hui. En tout nous avons cinq chefs qui sont basés à l’école. En dehors de ça, nous avons des chefs invités comme je disais en présentant l’école, mais aussi des chefs qui viennent du groupe comme en novembre prochain Franck Cerruti le chef du Louis XV à Monaco qui fera une masterclass « cuisine méditerranéenne » .

- Quel est le rôle du Chef Alain Ducasse ?
Alain Ducasse c’est vraiment lui qui a initié ce projet, c’est une école qui lui tenait énormément à cœur. Il a mis sa confiance en Romain Corbière qui est le chef des chefs à l’école. Mais Alain Ducasse ne donne pas de cours. L’identité culinaire d’Alain Ducasse est très forte et elle est retranscrite ici par ses chefs et ses recettes.

- Quels sont les atouts de l'Ecole de Cuisine ?
La force de l’école c’est vraiment de proposer des cours où on met la main à la pâte. On n’est pas dans la démonstration, on veut vraiment que tout le monde participe et que chaque amateur reparte avec un savoir-faire. Nos participants sont très fidèles et on propose nos cours six mois à l’avance sur notre site ce qui leur permet de planifier les cours auxquels ils veulent participer.

Une Recette : Macarons Italiens

Ingrédients :
200 gr d'amandes entières - 400 gr de sucre semoule
200 gr de blanc d'oeufs (un blanc = 30 gr)
100 gr de sucre semoule - 5 gr d'amaretto - un zeste d'orange - sucre glace

Pâte à macaron : Broyer les amandes et le sucre semoule (concasser mais pas en poudre) - Tempérer les blancs d’œufs et les mettre à monter au batteur - Serrer les blancs d’œufs montés avec le sucre et les amandes concassées puis ajouter l'amaretto et le zeste d'orange - Mélanger délicatement pour ne pas faire tomber la masse.

Dressage et présentation : A l'aide d'une poche munie d'une douille unie N°12 faire des macarons de taille souhaitée - saupoudrer de sucre glace - laisser crouter 30 minutes environ - cuire au four à 145° jusqu'à cuisson blonde et homogène même à l'intérieur du macaron - laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller - à conserver dans une boite hermétique au sec

INFOS PRATIQUES :
Programme de fidélité :
o Pour 2 cours achetés, 1 livre offert
o Pour 5 cours achetés, 1 dégustation œnologique offerte
o Pour 10 cours achetés, 1 demi-journée à 165 € offerte

Dégustations œnologiques – Prix : 80 euros
Pour les principaux thèmes – Prix : 165 euros la ½ journée / 280 euros la journée
Haute cuisine d’Alain Ducasse – Prix : 205 euros la ½ journée / 330 euros la journée

Ecole de Cuisine Alain Ducasse
64, rue du Ranelagh
75016 Paris

Tél. +33 (0)1 44 90 91 00
E-mail ecole@alain-ducasse.com
Plus d’infos : ecole de cuisine

Par L.L