Notre série de l'été : les Ateliers de Chefs, cette semaine Cyril Lignac

VoyagesEtLoisirs | Publié le 22/08/2012 17:10:30

Dernier volet de notre série de l'été consacrée aux Ateliers de Chefs. On termine avec Cyril Lignac qui est sans aucun doute le chef le plus médiatique actuellement. Grâce à ses émissions culinaires sur M6, le jeune chef étoilé a atteint une côte de popularité sans précédent dans le monde de la gastronomie. Avec son atelier parisien il transmet au grand public son savoir-faire, ses techniques et ses recettes.

Cuisine Attitude by Cyril Lignac

Après Alain Ducasse, l'Ecole Lenôtre, Guy Martin, c'est donc Cyril Lignac qui clos notre série de l'été qui nous l'espérons vous aura apportée autant de plaisir à lire que nous à la réaliser.

Précurseur des cours ludiques et conviviaux d'une cuisine contemporaine, Cyril Lignac, qu'on ne présente plus, a ouvert son atelier, Cuisine Attitude fin 2010.
Cuisine Attitude est l'essence même de la philosophie du chef étoilé. Elle exprime ses valeurs de transmission, son attachement au patrimoine gastronomique, et sa vision d'une cuisine généreuse, raffinée et harmonieuse.

Présentation :

L'atelier Cuisine Attitude se situe au cœur de Paris, dans le 3ème arrondissement. D’esprit loft, l’atelier de création imaginé par Cyril Lignac est un joli compromis entre design, fonctionnalité (il abrite les bureaux du groupe) et convivialité. On y trouve une très grande cuisine surélevée de façon théâtrale, au centre d’un espace ouvert de 260 m². Elle est éclairée naturellement par une sublime verrière.
Situé à quelques pas de la Place de la République dans un passage discret, le lieu vous séduit dès l'entrée. Sobrement décoré le hall un peu sombre ouvre sur la cuisine baignée de lumière naturelle. On devine immédiatement que l'endroit est dédié au plaisir et à la convivialité. L'accueil va dans ce sens.
L’atelier est né de l'envie sincère de faire plaisir et incarne le partage et la gourmandise. Ce lieu de vie et d'envie se veut accessible à tous. Néophytes et amateurs avisés y apprendront les techniques et astuces d'une cuisine gourmande et savoureuse autour de produits d'exception, à l’endroit même où le Chef élabore ses recettes. Si vous avez un peu de chance vous croiserez peut-être le Chef en personne mais Cyril Lignac est souvent en déplacement soit dans ses restaurants (trois à Paris) soit en tournage pour M6 ou préparant de nouveaux projets ... Il n'en manque pas.

Notre expérience :

Le plus dur parfois est de choisir. Avec l'atelier Cuisine attitude le choix est grand et les thèmes passionnants. Nous avons opté pour une matinée dédiée aux produits de saison avec un menu à la fois gastronomique et accessible. Au programme de notre matinée : "Tomates cerise d'amour au caramel de moutarde", "Bruschetta de tomates confites et mozzarella fumée", "Gelée d'eau de tomate, tartare de tomates multicolore, langoustines snackées", Granité de concombre à la menthe et vodka", "Gaspacho glacé en siphon, melba", "Macarons tomate framboise et basilic" ... Un programme chargée mais tellement appétissant. Accueilli chaleureusement vous prenez rapidement contact avec les autres élèves, certains habitués, puis c'est le chef en l’occurrence Elsa Marie qui se présente et fait le déroulé de cette matinée d'apprentissage. Pas de doute on est en présence d'une passionnée dynamique. On entre très vite dans le vif du sujet et nous sommes mis à contribution. Les élèves viennent tous d'horizons très différents, à la fois de Paris mais aussi de Province. Le niveau semble lui aussi inégal mais chacun trouve sa place et son rythme. Le Chef est à l'écoute et répond avec bienveillance à toutes les questions.
Le cours s'organise en fonction des cuissons et des préparations. Les premières saveurs inondent rapidement le lieu. Il faut dire que les produits sont d'une rare fraîcheur et qualité. Quelques explications sur les tomates et c'est parti pour un gaspacho et une eau de tomate. Les postes de travail sont parfaitement disposés et on a une vision parfaite sur le chef qui dévoile ses techniques et savoir-faire que l'on a plaisir à reproduire. L'ambiance est conviviale mais studieuse et les recettes s’enchaînent à un rythme soutenu. Puis il est temps de passer au dressage. Chaque élève participe. Puis rendez-vous sur la table d'hôtes dressée au bout de la cuisine où l'on déguste nos préparations en compagnie du chef toujours très loquace et qui divulgue ses derniers secrets et astuces. Bien évidemment on se régale et on découvre des saveurs inédites (granité de concombre notamment) dans une belle ambiance et complicité. On se croirait entre amis dans une maison de campagne ...
On a aimé : le lieu, l'accueil, les recettes, le dynamisme du chef

5 questions à Edith Bernez Responsable de la communication Groupe Cyril Lignac :

- Pourquoi le nom de Cuisine Attitude ?
Ce nom affirme une posture différente dans la cuisine, une façon de l'aborder sans complexe. Le nom de l'atelier est directement lié à l'histoire de Cyril Lignac puisque son premier restaurant dans le XVème arrondissement s’appelait initialement Le Quinzième – Cuisine Attitude. C'est aussi le nom de son tout premier livre de cuisine.
- Des cours de cuisine pour quel public ?
Nos cours de cuisine sont accessibles au grand public. Le lieu est également loué pour des événements privés organisés par des particuliers ou des professionnels. La grande majorité de notre temps est consacrée à des cours pour les particuliers, qu'ils soient adultes ou enfants et de tous niveaux. Nous organisons aussi des stages pour les enfants pendant les vacances scolaires.
Les cours sont organisés suivant des thèmes très variés: "future maman", "familles nombreuses", "solo", "cuisine de bistrot", des cours “Petits Chefs” réservés aux enfants, mais aussi des cours techniques, des cours de pâtisserie ou encore des “apéros chics” le vendredi soir et prochainement des cours d’œnologie.
- Quel est le rôle de Cyril Lignac ?
C'est une envie que le Chef avait depuis longtemps, et qui est dans la lignée de sa volonté de partager des moments de gourmandises avec le grand public et d’assurer la transmission de son savoir-faire. Mais Cyril Lignac attendait de trouver le lieu idéal, un lieu de vie à la fois élégant et traditionnel, et qui puisse accueillir nos bureaux.
Le chef Lignac assure quelques cours en fonction de son emploi du temps, et les recettes proposées et les techniques enseignées lors des cours sont toutes validées par ses soins.
- Par qui sont dispensés les cours ?
La majorité des cours est assurée par Elsa Marie, la chef de l'atelier. Elle a été formée à l'école Ferrandi et est passée par différents établissements de Guy Martin et chez Septime; elle a rejoint Cyril Lignac il y a un an. Chloé, la chef des bistrots, et Aude Rambour, notre chef exécutive, toutes deux proches collaboratrices de Cyril Lignac interviennent de temps en temps. Nous accueillons de temps en temps d’autres chefs, comme Jean Imbert et Norbert Tarayre, tous deux finalistes de Top Chef 2012, l'émission de M6.
- Quels sont les atouts de votre atelier ?
Le nom de Cyril Lignac est aujourd'hui connu et reconnu de tous, et incarne la passion et la gourmandise, accessible à tous. Mais la cuisine de Cyril Lignac c'est avant tout un état d'esprit basé sur la qualité des produits travaillés. Il tient fortement à l'esprit convivial de ce lieu et des cours, les élèves sont invités à participer activement quel que soit leur niveau. De plus Elsa Marie est vraiment une chef très pédagogue et passionnée, c'est une perle rare pétillante qu'il faut découvrir !

Une Recette : Macarons Tomate Framboise et Basilic

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 25 minutes / Temps de cuisson : 35 minutes
Ingrédients : appareil à macarons : 3 blancs - 90 g de poudre d'amande - 100 g de sucre glace - 100 g de sucre semoule - colorant rouge
Confiture de tomates au basilic : 200 g de tomates - 25 g de sucre semoule - 1 cuillère à café d'agar agar - 1/4 de botte de basilic - Finition : une barquette de framboises.
L'appareil à macarons :
Mettez à chauffer le four à 150° ou thermostat 5. Mélangez les blancs. Mixez la poudre d'amande avec le sucre glace et le cacao en poudre pour obtenir une poudre très fine. Montez les blancs avec le< sucre semoule, ajoutez le colorant à la fin : le mélange doit être brillant mais pas ferme.
Enlevez le fouet quand il se forme un bec d'oiseau. Versez le mixe poudre d'amandes/sucre glace sur les blancs montés, mélangez à l'aide d'une maryse, le mélange doit être brillant mais pas liquide.
Remplissez une poche à douille munie d'une douille unie pas trop large (N°8) et sur une feuille de papier sulfurisé, pochez les coques en quinconce, de taille régulière. Tapez la plaque sur le coin du plan de travail. Laissez croûter à l'air libre enfournez-les quand ils ne collent plus au doigt. Faites les cuire durant 12 à 14 minutes. Si vous ne pouvez pas les décoller laissez les sécher.
La Compotée : Mondez et épépinez les tomates. Coupez-les en dés. Faites chauffer les tomates avec le sucre dans une casserole, laissez fondre à petit feu, ajoutez l'agar agar et faites bouillir 30 secondes puis ajouter le basilic en feuilles. faites refroidir, ôtez les feuilles de basilic.
Décor et finition : Etalez les macarons par paire de la même taille, garnissez de confiture de tomate ajouter une framboise et refermez.

INFOS PRATIQUES :
Cuisine attitude
10, cité Dupetit Thouars
75003 paris
Tél. : + 33 (0) 1 49 96 00 50

Mise à jour : l'Ecole est maintenant fermée

Par L.L

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