Notre série de l'été : les Ateliers de Chefs, cette semaine l'Ecole Lenôtre
VoyagesEtLoisirs | Publié le 08/08/2012 14:46:33
Lenôtre, une référence mondiale
Gaston Lenôtre est pour beaucoup le plus grand pâtissier français. Fils de cuisinier, en 1947 il ouvre sa première pâtisserie à Pont-Audemer. Dans les années 60, il devient traiteur. En 1968 il installe son laboratoire à Plaisir, où il ouvre l'École Lenôtre en 1971, où il forme par an près de 3 000 pâtissiers et cuisiniers. La transmission du savoir est donc encrée depuis toujours dans la tradition Lenôtre.
Présentation :
Lenôtre est sans conteste l'un des noms les plus connus de la gastronomie française aussi bien en France que dans le monde. Mais ce que l'on sait assez peu c'est que l'Ecole de cuisine Lenôtre a été la toute première à ouvrir ses portes au grand public en toute discrétion mais avec succès. A l'époque la "cuisine" n'était pas aussi télévisuelle.Depuis 1957, date à laquelle Gaston Lenôtre ouvre sa première boutique à Paris, la Maison Lenôtre n’a cessé de représenter le meilleur de la cuisine française. Pâtissier, traiteur, chocolatier, confiseur, organisateur de réceptions, restaurateur, l’enseigne Lenôtre possède aujourd’hui 39 adresses de gastronomie de luxe dans 11 pays. Membre du Comité Colbert, que l'on connait bien dans le monde de la mode, Lenôtre est une "marque" aussi identifiable que Louis Vuitton. Un nom garant d'un certain savoir-faire à la française. Une science culinaire qu'il est possible d'apprendre grâce aux trois écoles Lenôtre à Paris mais aussi à Cannes.
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Notre expérience :
C'est dans le cadre exceptionnel du Pavillon Elysée Lenôtre sur les Champs-Elysées que nous avons découvert les cours de cuisine façon Lenôtre. Plus précisément nous avons assisté à un Atelier de Pâtisserie animé par Philippe Gobet, Meilleur ouvrier de France en cuisine et Directeur des Ecoles Lenôtre. Vous l'avez également aperçu en tant que coach dans l'émission Masterchef sur TF1.Le thème de notre après-midi pâtisserie : le Chocolat de A à Z ... Avec au programme la Génoise chocolat, la crème pâtissière au chocolat, la Mousse au Chocolat, Meringue chocolat aux noisettes, le fondant chocolat, le chocolat chaud aux épices. Un planning de trois heures très chargé et qui ferait presque peur avec ces six recettes.
Mais très vite on est rassuré par le dynamisme et l'implication du chef. L'organisation est là aussi au rendez-vous. Le lieu lui est prestigieux et parfaitement adapté au cours de cuisine. Une dizaine d'élèves sont là pour découvrir les techniques Lenôtre.
Après avoir pris place à son poste et une courte présentation de chacun des participants, le chef nous dévoile le déroulé du cours. On commence par les recettes qui demandent plus de cuisson (meringue, génoise ...). Après la démonstration du chef les recettes sont reproduites par les élèves souvent en binôme. Le chef est disponible pour nous conseiller et rectifier nos erreurs. L'ambiance est excellente, une vraie complicité se noue entre les élèves et le chef. Les recettes permettent d'apprendre des techniques et l'utilisation de certains matériels comme un thermomètre. On découvre des produits comme les différentes qualités de chocolat.
Puis c'est l'heure du dressage et de la dégustation. Autour de la grande table de cuisine, chacun dresse les préparations, dégustation collective, puis photo de groupe pour immortaliser cet bel après-midi culinaire. On a aimé : le lieu, le chef, la qualité des recettes, les bonnes adresses, la quantité des produits réalisés
Crédits photos : Fashions-addict.com - Tous droits réservés Les astuces de Chef que l'on retient :
- Beurrer les moules et les placer au frigo avant de les fariner
- Monter les blancs en neige à vitesse lente pendant deux trois minutes avant d’accélérer 5 questions à Philippe Gobet, Chef et Meilleur Ouvrier de France à l'Ecole Lenôtre :
A quel public s’adresse les ateliers Lenôtre ?
A tous les passionnés ou simples amateurs gourmands de cuisine et pâtisserie. L’Ecole est également ouverte le mercredi aux enfants avec les cours « Petites Toques ». - Par qui sont dispensés les cours ?
L’Ecole Lenôtre apporte, aux néophytes comme aux initiés, un enseignement de très grande qualité avec une équipe composée de chefs pédagogues, tous chefs de la Maison Lenôtre. Lors des « journées signatures » les ateliers sont délivrés par la fine fleur de la Maison Lenôtre composée de ses chefs « Meilleur Ouvrier de France » et d’Olivier Poussier, Meilleur Sommelier du Monde. - Y-a-t-il une grande différence entre les cours pour les pros et pour les amateurs ?
Les cours accueillent entre 8 et 10 personnes pour des sessions d’une demi-journée, ou des cours thématiques, pour permettre aux amateurs de venir se perfectionner « à la carte » à des techniques, aux cuissons ou des produits de saison par exemple. Nous avons voulu que le matériel utilisé lors des ateliers pour amateurs soit le même que celui que l’on peut trouver dans la cuisine d’un particulier, afin de reproduire facilement les recettes une fois chez soi. - Quels sont les atouts majeurs de vos cours ?
Il y a un très large choix de thématiques sucrées ou salées qui toutes parlent de saveurs : les secrets des épices, les produits de fêtes, la cuisine méditerranéenne, les accords mets et vins, les mille facettes du chocolat… Les chefs dispensent leurs petits et grands secrets pour réaliser des recettes traditionnelles ou plus créatives et modernes, dans une ambiance conviviale. - Si vous deviez recommander un cours en particulier lequel serait-il ?
Celui sur les célèbres pâtisseries Lenôtre ! Mais sinon pour les plus mordus nous avons lancé avec succès cet été un Master en Pâtisserie et en Cuisine de 24 heures que nous devrions bientôt renouveler pour les adultes et les juniors. Avis aux gourmands ! Une Recette : Moelleux au chocolat
Ingrédients : pour 8 moelleux individuels
Appareil à moelleux : 190 g de chocolat noir - 180 g de beurre - 4 jaunes d’œufs - 3 œufs entiers - 120 g de sucre en poudre - 80 g de farine - 50 g de noisettes grillées et concassées
Sauce à la vanille : 250 g de lait - 1 gousse de vanille - 2 grains de café - 50 g de sucre en poudre - 2 jaunes d’œufs
Sauce vanille : Faire bouillir le lait dans une casserole et ajouter hors du feu la gousse de vanille fendue et les grains de café écrasés.
Couvrir et laisser infuser 10 mn. Verser le sucre et les jaunes dans un saladier et fouetter jusqu'à obtenir un mélange onctueux. Faire bouillir à nouveau le lait et ajouter au mélange. Verser dans la casserole et cuire à 85°C. Laisser refroidir. Faire fondre le chocolat au bain Marie. Hors du feu, ajouter le beurre fondu, le sucre, les jaunes et les œufs entiers. Mélanger à l’aide d’un fouet et ajouter la farine. Utiliser des petits moules individuels, beurrer et tapisser le fond et le bord de noisettes concassées. Répartir la préparation dans les moules. Cuire au four à 180°C pendant 9 minutes environ.
Démouler à la sortie du four les moelleux sur les assiettes, verser la sauce à la vanille autour et servir aussitôt !
Conseil : Ces petits moelleux au chocolat peuvent être fait à l’avance et conservés au réfrigérateur 24 heures avant cuisson. S’ils sont congelés, il est impératif de les sortir 1 heure avant de les cuire. INFOS PRATIQUES : Trois adresses pour l’Ecole Lenôtre :
Le Pavillon Elysée Lenôtre - 10, av. des Champs Elysées - 75008 Paris
Paris Porte de Vincennes - 22, av. de la Porte de Vincennes - 75012 Paris
Ouverture en octobre 2012 : Lenôtre Parly 2 : Centre commercial - 78150 Le Chesnay
Cannes - 63, rue d’Antibes - 06400 Cannes
Ateliers de 2h00 - Prix : 80 €
(Exemple : La Saint-Jacques & le Risotto le 3 octobre)
Ateliers Menu de 3h00 - Prix : 115 €
Ateliers Le Chocolat de A à Z de 3h00 - Prix : 115 €, prochain rdv le 22/09
Renseignements et inscriptions au 01 30 81 44 96 Par L.L A lire également :
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