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Recette du Jour : Toast avocat sucré de Pierre Hermé

Maison | Publié le 16/04/2020 14:41:24
On continue de partager avec vous les recettes de nos plus grands chefs. Cette fois-ci on vous propose une toute nouvelle création imaginée par le chef pâtissier Pierre Hermé qui a mis à profit cette période de confinement pour imaginer une recette très originale d'Avocado Toast sucrée. Une recette un peu complexe mais elle mérite d'être tentée !

A propos de cette recette Pierre Hermé raconte : « Cette recette est un fantasme qui m’habite depuis quelques mois, j’en rêve depuis quelques jours et je suis arrivé à la formaliser dans cette période de confinement. La recette est sans gluten avec cette formidable saveur sucrée-amère, légèrement « fumée » de la farine de châtaigne. Elle révèle des notes douces, amères, acides, acidulées et fruitées pour une explosion de saveurs originales. »

TOAST D’AVOCAT SUCRE, GARNI DE FRAISES, POMELOS, BANANES, ORANGES ET CITRONS DE CORSE CONFITS, MENTHE FRAICHE.

La veille
Pâte sablée à la farine de châtaigne
- 200 g de beurre extra-fin demi-sel
- 75 g de beurre extra-fin
- 90 g de sucre glace
- 1,5 g de fleur de sel de Guérande
- 10 g de jaunes d’oeufs cuits durs (et passés dans un tamis moyen)
- 265 g de farine de châtaigne (Corsiglia)
- 50 g de fécule de pomme de terre

 

Tempérez les beurres. Tamisez ensemble la farine de châtaigne et la fécule de pomme de terre.
Faites cuire l’oeuf dur (10min dans de l’eau, refroidir, décortiquez, tamiser), faites refroidir puis passez-le dans un tamis moyen. Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez les ingrédients dans l’ordre, en donnant le minimum de corps à la pâte. Coupez-la en deux, étalez la moitié de la pâte en forme de tartine, filmez et réservez au réfrigérateur. L’autre moitié façonnez-la en un rouleau, détaillez des sablés de 1 cm d’épaisseur, disposez sur une plaque revêtue d’un papier cuisson et cuisez les a 180°C pendant 22/25 minutes. Laissez refroidir. A goûter avec le café.
Zestes de citrons confits.
Prélevez des zestes de citron jaune et faites-les confire dans un sirop 50 g de sucre et 200 g d’eau pendant 20 minutes.
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Etalez la pâte à sablé breton à la farine de châtaigne à 6 mm en forme de tartine pour 4/6 personnes.
Cuisez 25 minutes à 170/180 °C, laissez refroidir.

La garniture
Prenez 2/3 avocats bien mûrs, coupez-les en deux, videz la chair à l’aide d’une cuillère et mettez dans le mixer. Ajoutez le zeste et jus d’un citron vert, une cuillère à café de gingembre râpé à la rape microplane, une banane coupée en gros morceaux, 20 g de sucre de coco, 1 g de poivre noir sarawak frais moulu. Mixez rapidement.
Etalez la crème ainsi obtenue sur toute la surface du sablé en faisant un rebord de 1,5 cm tout autour.

Finition
Détaillez 2 avocats en fine lamelles, citronnez.
Détaillez deux kiwis en fines lamelles. Coupez deux pomelos, retirez la peau et prélevez les segments individuellement. Détaillez des fraises en lamelles. Disposez joliment les fruits sur la crème d’avocat à la banane, assaisonnez de poivre noir sarawak, de zestes de citron vert frais râpé, de menthe ciselée, de zestes de citron confit, de lamelles d’orange confite.


Bon appétit !

Par Fashions-addict.com
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