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Publié le 16/03/2019

Rencontre avec Claire Damon, chef pâtissière essentielle

Claire Damon est la seule femme chef pâtissière installée sur Paris. Elle a ouvert avec son complice le boulanger David Granger, deux boutiques "Des gâteaux et du pain" qui sont rapidement devenues des adresses incontournables pour les gourmands. La chef y propose des gâteaux qui vont à l'essentiel. Peu de sucre, peu de farine, peu ou pas d’œuf, les gâteaux de Claire Damon s’appuient sur des accords personnels et une maîtrise technique, des desserts qui procurent des émotions liées à l’essentiel.
Claire Damon a su séduire un large public grâce à des desserts qui valorisent les produits. Elle sélectionne avec un grand soin ses matières premières. Pour les laisser exprimer tous leurs arômes, Claire Damon travaille ses crèmes sans œufs pour garder toute la saveur du fruit compensé par un travail sur les pectines des fruits et utilise moins de sucre. Des intentions qui nous ont conquis et nous avons voulu en savoir un peu plus en posant quelques questions à Claire.

 

I N T E R V I E W

En quelques mots pouvez-vous nous dire quelles sont vos origines et votre parcours professionnel ?
Je suis originaire d'Auvergne d'où sans doute mon goût pour la nature. J'ai travaillé avec Pierre Hermé lorsqu'il était chez Ladurée. En 2006 avec David Granger, boulanger, nous avons ouvert une première boutique "Des Gâteaux et Du Pain", une maison pâtissière où les goûts et les textures sont sublimés pour le plus grand bonheur des gourmands.

Avez-vous eu l'impression qu'il était plus difficile de s'imposer dans votre milieu en tant que femme ?
Ce n’est pas une impression mais une réalité comme dans beaucoup d’autres profession.

Comment définiriez-vous aujourd'hui votre pâtisserie ?
Essentielle dans mon approche des goûts ,des textures et la place que je laisse à l’apparat décoratif. Singulière de par mon travail basé quasi exclusivement sur le végétal et les fruits et pour mon choix de matières premières d’extrême qualité, française, biologique , locale et/ou de producteurs partageant mes valeurs.

Nos modes d'alimentation changent, pensez-vous que l'on va dans le bon sens ?
Il me semble que le consommateur est de plus en plus informé et avertis .De nombreux mouvements , projets fleurissent un peu partout dans le monde avec une sensibilité environnementale et une volonté de changement et les nouvelles générations s’impliquent sérieusement donc j’ai tendance à croire que oui. Meme si la tendance de la livraison à tout crin et ce quelle implique en terme humain et en surconsommation d’emballage me laisse perplexe.

Est-il facile d'entreprendre ? Quels ont été vos plus grands obstacles ?
Non ce n’est pas facile ,  mais j’ai l’impression que cela l’est un peu plus dernièrement notamment avec les banques. Mais la difficulté n’est pas une fatalité , je pense qu’elle est nécessaire , elle donne du relief à la réussite.

Quelle est la partie que vous préférez dans votre métier et celle que vous aimez le moins ?
Le travail lié à la nature permet de repositionner mon rapport avec le temps. Nous sommes aujourd’hui dans un monde ou tout va très vite, nous sommes beaucoup - trop - sollicité mais le rythme de le nature reste le même quel que soit nos contraintes, c’est une leçon de sagesse et d’humilité. J’ai la chance d’avoir un métier qui me passionne , qui ne cesse de se renouveler  et que j’exerce comme je le souhaite.
Ce que j’aime le moins est certainement la médiatisation .



Pâtisserie bâton de rhubarbe
Bâton de rhubarbe


Quelles sont vos autres passions ?
La musique , la nature 

Etes-vous attentive à votre image ? Avez-vous un regard sur la mode ?
Oui bien sûr, j’apprécie les belles choses , mais j’essaie de me résonner sans oublier que l’industrie de la mode est une des premières causes de pollution mondiale. 

Quels conseils pourriez-vous donner à des jeunes femmes qui veulent se lancer ?
De croire en leur projet , d’être sure d’elle et de foncer.

Votre devise fétiche ?
Less is more
 
Dessert framboise ma jolie
Framboise ma jolie

Infos pratiques :
Des gâteaux et du pain
2 adresses à Paris

63, boulevard Pasteur Paris 15e
Tél. 01 45 38 94 16
Ouverture du mercredi au lundi de 09h00 à 20h00.

89, rue du Bac Paris 7e
Tél. 01 45 48 30 74
Ouverture du mercredi au lundi de 10h00 à 20h00,
le dimanche de 10h00 à 18h00

Par fashions-addict.com
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