Terra Byzacena réinvente la glace à l'huile d'olive avec Emmanuel Ryon
Maison | Publié le 30/06/2026 11:15:55
Quand l'huile d'olive devient un parfum glacé d'exception
Depuis plusieurs saisons, la haute glacerie vit une véritable révolution créative. Les artisans ne se contentent plus de revisiter les classiques vanille, chocolat ou pistache : ils s'emparent d'ingrédients issus de la gastronomie, du monde végétal ou de l'épicerie fine pour imaginer de nouvelles expériences sensorielles. Après avoir présenté dans notre sélection des glaces les plus désirables de l'été 2026 plusieurs créations audacieuses qui témoignent de cette effervescence, une nouvelle proposition attire aujourd'hui l'attention des amateurs de saveurs singulières : une glace à l'huile d'olive imaginée par Terra Byzacena en collaboration avec Emmanuel Ryon.Cette création marque également l'arrivée officielle de Terra Byzacena à Paris. La maison tunisienne s'est progressivement imposée auprès des chefs et des amateurs d'huiles d'olive premium grâce à une approche qui considère l'huile d'olive comme un véritable produit de dégustation, au même titre qu'un grand vin ou un café de spécialité. Produites selon un savoir-faire familial en Tunisie et régulièrement récompensées dans des concours internationaux, ses huiles se distinguent par leur richesse aromatique et leur identité méditerranéenne affirmée. En choisissant d'entrer sur le marché parisien à travers l'univers de la glace artisanale, la marque affirme une vision contemporaine de son produit et s'adresse à un public en quête de découvertes culinaires.
Pour cette première adresse parisienne, Terra Byzacena a choisi de s'associer à Emmanuel Ryon, figure majeure de la pâtisserie et de la glacerie française. Meilleur Ouvrier de France Glacier et Champion du Monde de Pâtisserie, celui qui dirige aujourd'hui Une Glace à Paris s'est construit une réputation autour d'une approche où la technique sert toujours le goût. Habitué à explorer de nouveaux territoires aromatiques, il s'est intéressé à l'huile d'olive non comme un simple ingrédient mais comme un véritable parfum, capable d'apporter longueur en bouche, fraîcheur végétale et élégance aux desserts glacés. Cette rencontre réunit ainsi deux maisons qui partagent une même exigence de qualité et une même fascination pour les matières premières d'exception.
Le résultat prend la forme de deux créations exclusives. La première est une crème glacée à l'huile d'olive, délicatement marbrée d'une crème citron à l'huile d'olive. L'objectif n'est jamais de provoquer mais de révéler les notes fruitées, végétales et légèrement poivrées de l'huile dans une texture particulièrement onctueuse. L'ensemble offre une dégustation tout en subtilité, où la fraîcheur du citron vient prolonger les arômes sans masquer leur personnalité. La seconde création revisite le désormais célèbre "Frenchie", spécialité emblématique d'Une Glace à Paris qui établit un pont entre le mochi glacé, la meringue et la crème glacée. Emmanuel Ryon y associe un sorbet huile d'olive-amandes, une guimauve parfumée aux amandes et à l'huile d'olive ainsi que des amandes concassées, créant un jeu de textures particulièrement raffiné.
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Une nouvelle vision de la gastronomie méditerranéenne au cœur de Paris
Au-delà de la nouveauté, cette collaboration illustre une évolution plus profonde de la scène food contemporaine. L'huile d'olive quitte progressivement son statut de simple matière grasse culinaire pour devenir un ingrédient de dégustation à part entière. Comme le café, le cacao ou certains vinaigres d'exception, elle développe aujourd'hui un véritable vocabulaire aromatique que les chefs cherchent à exprimer dans des créations salées comme sucrées. Cette démarche témoigne également de l'intérêt croissant porté aux produits issus du bassin méditerranéen, dont les qualités gustatives sont désormais valorisées dans les établissements gastronomiques comme dans les boutiques spécialisées.L'histoire de Terra Byzacena s'inscrit pleinement dans cette dynamique. En mettant en avant les terroirs tunisiens et un patrimoine oléicole ancestral, la maison participe à la reconnaissance internationale d'une production longtemps restée dans l'ombre de ses voisines européennes. Son arrivée dans le Marais ne constitue donc pas seulement l'ouverture d'un nouveau point de vente : elle symbolise le dialogue entre deux rives de la Méditerranée et deux savoir-faire artisanaux qui trouvent un langage commun autour du goût. La boutique Une Glace à Paris devient ainsi la première adresse parisienne où il est possible de découvrir simultanément les huiles de la maison et les créations glacées qui les mettent en scène.
Cette collaboration s'inscrit également dans une tendance plus large qui voit les frontières entre gastronomie, artisanat d'art et luxe s'estomper. Les consommateurs recherchent désormais des expériences plus que des produits, privilégiant les créations en édition limitée, les rencontres entre artisans et les histoires de terroirs. Emmanuel Ryon apporte ici toute sa maîtrise technique pour transformer une huile d'olive vierge extra en une expérience glacée sophistiquée, tandis que Terra Byzacena démontre que son produit peut dépasser les usages traditionnels de la cuisine quotidienne pour devenir un véritable ingrédient de création.
À l'heure où la glace artisanale connaît un nouvel âge d'or, cette proposition confirme que l'innovation ne passe pas nécessairement par des associations spectaculaires mais souvent par une lecture différente d'ingrédients connus. L'huile d'olive, symbole universel de la Méditerranée, trouve ici une expression inattendue qui séduira autant les amateurs de haute gastronomie que les curieux désireux de découvrir les nouvelles tendances food de l'été. Une preuve supplémentaire que Paris demeure l'un des laboratoires les plus stimulants de la création culinaire contemporaine.
Infos pratiques :
La collaboration Terra Byzacena x Emmanuel Ryon est disponible depuis le 25 juin 2026 chez Une Glace à Paris, 15 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris.
La crème glacée huile d'olive marbrée citron est proposée à 4,50 euros la boule, tandis que le Frenchie Glacé est vendu 4 euros pièce. Les huiles d'olive Terra Byzacena sont également disponibles à la dégustation et à la vente dans cette boutique parisienne.
Par la rédaction
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