Thierry Marx cuisine pour l'espace
News | Publié le 14/01/2021 09:47:12
Des plats gastronomiques dans l'espace pour Thomas Pesquet signés Thierry Marx
A l’occasion de sa deuxième mission en 2021, Thomas Pesquet, l’astronaute de l’Agence Spatiale Européenne (ESA), embarquera à bord de la Station Spatiale Internationale (ISS). A cette occasion et puisque nous sommes le pays de la gastronomie une sélection de plats d'exception soigneusement étudiés et conçus pour son séjour dans l’espace accompagneront notre astronaute . Certains de ces plats ont été élaborés pour l’ESA par le Chef du Mandarin Oriental, Paris Thierry Marx et le chercheur en physico-chimie Raphaël Haumont, codirecteurs du Centre Français d’Innovation Culinaire à l’Université Paris-Saclay, un duo que l'on retrouve régulièrement sur France 3. Ces créations culinaires sont dressés et appertisés par Jean Hénaff. Cette collaboration remarquable valorise nos expertises scientifiques, culinaires et agroalimentaires. C'est la deuxième fois que cette collaboration se met en place puisque en 2016 et déjà pour Thomas Pesquet ces acteurs avaient œuvré ensemble pour le mission Proxima.On vous recommande également ces articles :
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Cette fois Thierry Marx a imaginé quatre nouveaux plats comme de vrais repas « étoilés » qui célébreront des moments de fête à bord de l’ISS : un gâteau de pommes de terre et oignons de Roscoff truffés, un bœuf de 7 heures sauce aux cèpes, une amandine aux poires caramélisées, ainsi qu’une recette expérimentale à base de tomates cerises lyophilisées.
« Nous nous sommes orientés vers des recettes peu sucrées avec une liste d’ingrédients la plus courte possible. Cela représente un nouveau challenge. Pour réaliser l’amandine sans ajout de saccharose, nous avons par exemple dû travailler la texture de la pectine de poire qui va nous apporter une sucrosité et un gélification naturelle » raconte Thierry Marx. Imaginer des plats pour l'espace tout en conservant les goûts et les saveurs est un vrai défi car il faut respecter les exigences de la nourriture spatiale, il est indispensable d'avoir recours à des procédés techniques et chimiques. « Concocter une sauce traditionnelle au vin sans alcool est le résultat d’un long processus. Il faut extraire l’éthanol en utilisant un évaporateur rotatif. Des analyses fines (RMN) sont ensuite menées pour vérifier l’absence d’alcool. » explique Raphaël Haumont à propos de la recette du bœuf de 7 heures sauce aux cèpes. Imaginer, produire, cuisiner ces recettes est un défi mais les conserver et les transporter en est un autre. Les plats destinés à l'espace sont transposés dans des contenants thermoformés par l’entreprise bretonne Jean Hénaff, dont le savoir-faire centenaire en sertissage et appertisation a été reconnu par l’obtention du label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV) en 2016. « Notre expertise consiste à sertir parfaitement les boites pour une étanchéité absolue et appertiser juste ce qu’il faut afin de préserver les propriétés nutritives et gustatives des recettes pour que les astronautes retrouvent intactes les saveurs de la Terre et le plaisir du goût. L’autre enjeu est de garantir une sécurité microbiologique sans faille. » explique Carole Machut, Responsable R&D du Groupe Jean Hénaff.
Cette coopération exceptionnelle permet une nouvelle fois de mettre en avant nos savoir-faire aux regards du monde entier et bien plus puisque c'est l'espace qui attend ces plats gastronomiques et franchement on a bien envie de les déguster sur Terre.
Par la rédaction
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