Rencontre avec Eric Ripert, Chef du restaurant Le Bernardin, New York

Eric Ripert est le chef et le co-propriétaire du restaurant Le Bernardin situé à Manhattan, depuis 1994. Un Français, originaire du sud de la France, qui a réussi aux Etats-Unis : Relais et Châteaux et 3 étoiles au Guide Michelin, le restaurant est reconnu dans le monde entier.

Pourquoi êtes-vous devenu chef cuisinier ?
Eric Ripert : J’ai toujours aimé la bonne chair. Enfant, je passais mon temps dans la cuisine avec ma mère et mes tantes, mais pour manger, pas pour cuisiner ! J’ai fait l’Ecole Hôtelière de Perpignan, puis j’ai eu envie de faire de la cuisine de haut niveau.

Qu’est ce qui vous a emmené vers les Etats-Unis, et en particulier New-York ?
Alors que je travaillais chez Robuchon à Paris, j’ai eu envie de voyager. En 1989, je suis donc parti travailler à Washington avec Jean Louis Paladin, dans son restaurant Le Paladin. Et en 1991, je suis arrivé au Bernardin. Le 10 juin à 7h40 pour être précis, j’ai mis les pieds dans la cuisine !

Comment avez-vous pris les commandes du Bernardin ?
Le Bernardin a été créé par Maguy Le Coze et son frère Gilbert en 1986. Je suis devenu associé en 1994 lorsque Gilbert Le Coze est décédé. Maguy s’occupe de la partie financière, légale et de l’esthétique. Je gère la cuisine, bien entendu, et la communication.

Combien de personnes gérez-vous ?
Nous sommes 40 en cuisine et 135 au total. L’équipe est internationale. Il y a plus de 15 nationalités différentes. Mon sous-chef, par exemple, vient de la Martinique !

Comment définiriez-vous votre cuisine ? Y-a-t-il des ingrédients que vous aimez travailler en particulier ?
Le restaurant est exclusivement dédié au poisson et aux fruits de mer. J’utilise des techniques françaises avec une influence méditerranéenne. Je suis aussi très influencé par mes voyages et le côté multiculturel de New-York. J’aime cuisiner en particulier le flétan car il est délicat, sa texture est fine.

Comment inventez-vous vos plats ?
C’est un drôle de procédé ! J’écris des notes sur des petits bouts de papier lors de mes voyages, en particulier dans l’avion. Ensuite, nous développons certaines recettes avec mon équipe. Nous avons aussi une jeune fille très créative, qui était en cuisine avant, et qui se dédie désormais à la création des plats pour le restaurant.

Quelles différences de goûts avez-vous remarqué entre les Américains et les Français ?
Les Américains aiment la quantité, les plats plus épicés et les goûts plus prononcés. Si c’est trop raffiné, pour eux c’est fade ! Ils sont aussi beaucoup plus exigeants. Alors qu’en France le Chef a toujours raison, ici le client est roi !

Si nous devions tester seulement 2 plats au Bernardin, lesquels nous conseilleriez-vous ?
Le carpaccio de thon au foie gras et la lotte sauce coq au vin avec émulsion de cèleri à la truffe noire. Je trouve qu’ils reflètent bien la maison. Chaque plat ne reste pas plus de 2 ou 3 ans sur la carte.

Quels conseils donneriez-vous aux Français qui voudraient réussir à New York ?
Il faut venir avec beaucoup d’humilité par rapport à ce que l’on a fait en France. Et surtout ne pas comparer ce qu’on a fait chez nous avec ce que l’on va faire ici. Je rajouterais qu’il faut beaucoup de concentration, de travail, d’adaptation et de sacrifice.

Quels sont vos projets pour 2008 ?
Nous allons ouvrir un nouveau restaurant au Ritz Carlton de Philadelphie ce printemps. À l’automne, je devrais animer un show pour la télé américaine, basé sur des produits Bio. Et enfin, un nouveau livre, une sorte de documentaire sur Le Bernardin, avec des photos et quelques recettes.

Vous intéressez-vous à la mode ?
J’aime la mode. Je suis fan des chemises Paul Smith. À New York, je fais mes courses chez Barneys, Bergdorf’s et Saks..

De notre correspondante à New-York : Anne Corrons

Le Bernardin
155 West 51st Street - The Equitable Building
New York, New York 10019

Interview with Eric Ripert, Chef/Co-owner, Le Bernadin, New York City.

Eric Ripert has been the chef and co-owner of the restaurant, Le Bernadin, in Manhattan since 1994. Originally from the south of France, Ripert has certainly found success in the United States : Le Bernadin is a member of the Relais and Châteaux, awarded three stars in the famous Michelin Guide, and renowned throughout the world.

Why did you become a chef ?
I’ve always loved good food. As a child, I spent all my time in the kitchen with my mother and my aunts – but eating, not cooking ! I attended culinary school in Perpignan. After Perpignan, I wanted to cook at high level.

What led you to the United States and particularly to New York ?
While I was working for Joel Robuchon in Paris, I developed the urge to travel. As a result, in 1989, I went to work in Washington with Jean Louis Paladin in his restaurant Paladin. Then, in 1991, on June 10th at 7 :40am to be precise, I set foot in the kitchen of Le Bernadin.

How did you come to run Le Bernadin ?
Le Bernadin was created in 1986 by Maguy Le Coze and her brother Gilbert. I became co-owner in 1994 after Gilbert passed away. Maguy takes care of the finances, legal matters, and the aesthetics. I am in charge of the kitchen, of course, and also public relations.

How many people do you manage ?
We are 40 in the kitchen and 135 in all. The team is very international. There are more than 15 different nationalities ! My sous-chef, for example, is from Martinique.

How would you define your cuisine ? Are there ingredients that you like working with in particular ?
The restaurant is exclusively dedicated to fish and seafood generally. I use French techniques with a Mediterranean influence. I am also very influenced by all of my trips and the culinary multiculturalism of New York. I particularly like cooking halibut since it’s so delicate and the texture is very fine.

How do you invent your dishes ?
It’s a funny process. I scribble notes on little pieces of paper during my travels, particularly on the plane. Then, we develop certain recipes with my team. We also have a very creative young woman who used to be in the kitchen and is now dedicated to the creation of new dishes for the restaurant.

What are the differences in tastes that you’ve noticed between Americans and French people ?
Americans love quantity, spicier food, and more pronounced tastes. If it’s too subtle, for Americans it doesn’t have enough taste. They are also more demanding. In France, the Chef is always right. Here, the client is king !

If we just had to taste two dishes at Le Bernardin, which ones would you recommend ?
The tuna carpaccio with foie gras and the monkfish with truffled celery emulsion in red wine sauce. I think they are representative of the restaurant. Each dish does not stay in the menu more than 2 or 3 years.

Which advice would you give to French people who would like to succeed in New York ?
You have to come with a lot of humility with respect to what you have already done in France. You shouldn’t compare what you have done in our country with what you will do here. I’d add that you need a lot of dedication, hard work, flexibility, and sacrifice.

What are your projects for 2008 ?
We’re going to open a new restaurant at the Ritz Carlton in Philadelphia this Spring. In the Fall, I’m going to do a show on American television based on organic products. Also, I’m coming out with a new book – a sort of documentary on Le Bernadin along with photos and recipes.

Are you interested in fashion ?
I do like fashion. I’m a big fan of Paul Smith’s shirts. In New York, I go to Barneys, Bergdorf’s and Saks.

From New-York : Anne Corrons

Le Bernardin
155 West 51st Street
The Equitable Building
New York, New York 10019

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