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Publié le 24/01/2008
Rencontre avec Eric Ripert, Chef du restaurant Le Bernardin, New York
Eric Ripert est le chef et le co-propriétaire du restaurant Le Bernardin situé à Manhattan, depuis 1994. Un Français, originaire du sud de la France, qui a réussi aux Etats-Unis : Relais et Châteaux et 3 étoiles au Guide Michelin, le restaurant est reconnu dans le monde entier.

Fashions-addict : Pourquoi êtes-vous devenu chef cuisinier ?
Eric Ripert : J’ai toujours aimé la bonne chair. Enfant, je passais mon temps dans la cuisine avec ma mère et mes tantes, mais pour manger, pas pour cuisiner ! J’ai fait l’Ecole Hôtelière de Perpignan, puis j’ai eu envie de faire de la cuisine de haut niveau.

Fashions-addict : Qu’est ce qui vous a emmené vers les Etats-Unis, et en particulier New-York ?
Eric Ripert : Alors que je travaillais chez Robuchon à Paris, j’ai eu envie de voyager. En 1989, je suis donc parti travailler à Washington avec Jean Louis Paladin, dans son restaurant Le Paladin. Et en 1991, je suis arrivé au Bernardin. Le 10 juin à 7h40 pour être précis, j’ai mis les pieds dans la cuisine !

Fashions-addict : Comment avez-vous pris les commandes du Bernardin ?
Eric Ripert : Le Bernardin a été créé par Maguy Le Coze et son frère Gilbert en 1986. Je suis devenu associé en 1994 lorsque Gilbert Le Coze est décédé. Maguy s’occupe de la partie financière, légale et de l’esthétique. Je gère la cuisine, bien entendu, et la communication.

Fashions-addict : Combien de personnes gérez-vous ?
Eric Ripert : Nous sommes 40 en cuisine et 135 au total. L’équipe est internationale. Il y a plus de 15 nationalités différentes. Mon sous-chef, par exemple, vient de la Martinique !

Fashions-addict : Comment définiriez-vous votre cuisine ? Y-a-t-il des ingrédients que vous aimez travailler en particulier ?
Eric Ripert : Le restaurant est exclusivement dédié au poisson et aux fruits de mer. J’utilise des techniques françaises avec une influence méditerranéenne. Je suis aussi très influencé par mes voyages et le côté multiculturel de New-York. J’aime cuisiner en particulier le flétan car il est délicat, sa texture est fine.

Fashions-addict :Comment inventez-vous vos plats ?
Eric Ripert : C’est un drôle de procédé ! J’écris des notes sur des petits bouts de papier lors de mes voyages, en particulier dans l’avion. Ensuite, nous développons certaines recettes avec mon équipe. Nous avons aussi une jeune fille très créative, qui était en cuisine avant, et qui se dédie désormais à la création des plats pour le restaurant.

Fashions-addict : Quelles différences de goûts avez-vous remarqué entre les Américains et les Français ?
Eric Ripert : Les Américains aiment la quantité, les plats plus épicés et les goûts plus prononcés. Si c’est trop raffiné, pour eux c’est fade ! Ils sont aussi beaucoup plus exigeants. Alors qu’en France le Chef a toujours raison, ici le client est roi !

Fashions-addict : Si nous devions tester seulement 2 plats au Bernardin, lesquels nous conseilleriez-vous ?
Eric Ripert : Le carpaccio de thon au foie gras et la lotte sauce coq au vin avec émulsion de cèleri à la truffe noire. Je trouve qu’ils reflètent bien la maison. Chaque plat ne reste pas plus de 2 ou 3 ans sur la carte.

Fashions-addict : Quels conseils donneriez-vous aux Français qui voudraient réussir à New York ?
Eric Ripert : Il faut venir avec beaucoup d’humilité par rapport à ce que l’on a fait en France. Et surtout ne pas comparer ce qu’on a fait chez nous avec ce que l’on va faire ici. Je rajouterais qu’il faut beaucoup de concentration, de travail, d’adaptation et de sacrifice.

Fashions-addict : Quels sont vos projets pour 2008 ?
Eric Ripert : Nous allons ouvrir un nouveau restaurant au Ritz Carlton de Philadelphie ce printemps. À l’automne, je devrais animer un show pour la télé américaine, basé sur des produits Bio. Et enfin, un nouveau livre, une sorte de documentaire sur Le Bernardin, avec des photos et quelques recettes.

Fashions-addict : Vous intéressez-vous à la mode ?
Eric Ripert : J’aime la mode. Je suis fan des chemises Paul Smith. À New York, je fais mes courses chez Barneys, Bergdorf’s et Saks..

De notre correspondante à New-York : Anne Corrons

Le Bernardin
155 West 51st Street
The Equitable Building
New York, New York 10019

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